这么好吃!宋朝人可真会藏啊!
在自家厨房办一场有声有色的宋宴,用舌尖感受历史,应当不失为一件好玩的事儿。
多年前,徐鲤也曾问过自己类似的问题。作为长居在上海的广东人,某日,她在《东京梦华录》中看到“人面子”一词,顿觉熟悉:“这不就是我自小爱吃的仁面吗?”仁面,粤语方言“银棯”,因果核表面有花纹似一张人脸而得名“人面”,果肉生吃酸硬,一般盐腌晒干或酱油泡渍做零食。这个偶然的发现,让本就爱好宋代器物的徐鲤开始对古人的吃喝有了兴致。每每读到那些令人费解的菜名,她总是忍不住猜测——“大概会是这样的味道吧?”图/受访者提供
也许是好奇心驱使,也许是对宋人风雅生活的向往,徐鲤和同为美术专业毕业的卢冉,以及沉迷料理的好友郑亚胜一拍即合,三人决定尝试着复原《东京梦华录》《武林旧事》《梦粱录》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》等宋元典籍文献中所记载的宋代美食。近5年时间,三人从搜集资料,到寻找食材,再到不断试验调整确认细节,同时剔除“黑暗料理”和太过普通的菜式,最终复刻了76道宋代菜品,并按时令编排完成了《宋宴》一书。徐鲤记得首次试菜,是一道“鯚鱼假蛤蜊”,曾现身于清河郡王张俊奉宴南宋高宗的酒筵中。作为广州人,在徐鲤的印象中,鳜鱼就该是整条清蒸,没想过还会有别样吃法。三人花费约两小时,将鳜鱼起肉,批成小片子,入鱼虾汤里烫熟,最后出来只有一小碟,颇有“忙活半天,就为了那么一口”的劲头。但试吃那刻,她一下子被触动了——“小鱼片又弹又滑,竟能吃出蛤蜊肉的感觉来。”图/受访者提供
由此,徐鲤领悟到,“所有菜式的复制,都是带着一点试验性质的实践”,他们需要“数度调整刀工与调味,最后敲定材料分量和造型”。正因如此,《宋宴》中的每一道菜,都详述了选料标准与烹煮步骤,但《宋宴》也并非是一本“纯粹的食谱”。因为书里还会提及,每道菜品源自哪位古人的创意、被谁在何种场合享用、隐藏着什么非说不可的往事。而对今天的我们而言,如有兴致,不如邀三五好友,在自家厨房一展身手,办一场有声有色的宋宴,在一餐一饭中感知古代中国的精致与美好。比如,尝尝苏东坡在《老饕赋》中所记录的,他最钟爱的那些美味——以蜂蜜煎熬的樱桃,浇上杏酪的蒸嫩羊,经酒渍半熟的生蛤蜊,或是糟得入味的鲜螃蟹。也可以感受一下,一些早已不流行的菜式。比如“满山香”版炒油菜,以混合香料(按比例取莳萝籽、茴香、生姜、花椒,分别干炒烘香,碾碎合用)调味,吃起来麻辣重口很开胃,既颠覆了蔬菜“清淡”的刻板印象,又给现代人带来陌生且新鲜的味觉体验。和宋人一起下厨房,用舌尖感受历史,应当不失为一件好玩的事儿。以下,为《新周刊》与徐鲤的对话,讲述他们发掘还原宋代美味的背后故事,以及在她看来,普通人可以如何亲自上手,操办一席宋宴。 图/受访者提供
《新周刊》:在发掘、还原宋宴的过程中,在你看来,宋朝饮食和其他朝代饮食相比,有什么独特之处?徐鲤:宋朝之前的食谱资料不多,较详细的是公元6世纪中的农书《齐民要术》,收录了大约一百道菜肴,反映了当时山东地区的饮食风俗。其中部分菜肴的烹饪手法较为古老,今天已不太使用,菜品样式也较为有限。而在宋朝之后的元、明,尤其是清朝,食谱数量极为惊人,且式样丰富多元,令人不禁慨叹,某些菜肴甚至比今天的还要精致。 图/受访者提供
在我看来,宋朝饮食既熟悉,又具有一些陌生感。这个朝代是中国历史上烹饪技术、食材、人文精神的一个分水岭,人们在解决如何吃饱的问题上面爆发出了十足的智慧,也为后世中国菜的烹饪方式打下了基本盘。可以说,宋朝饮食已经具有现代烹饪之态,其烹饪手法跟今天差异不大,都是蒸炒煮炸蒸煎炖拌——人们将鲜鱼入锅里蒸熟,拿鸡丝与菜丝合炒为咸什,以虾肉和面擀制鲜美的汤面,把排骨挂糊后油煎得外焦里嫩,今天看来也丝毫不觉简陋。调料也是我们熟悉的那些,如油、盐、酱、醋、糖、酒。人们认为芝麻油品质最好,常用以大豆或面粉发酵而成的稠质酱,亦生产液体酱油,当时的砂糖并非呈洁白沙粒状,而是褐色糊状红糖。至于香料,多用花椒、胡椒、茴香、生姜、葱和蒜等,以便使菜肴呈现出咸味、咸酸、甜酸、酸辣等可口的复合味型。我还想提一下,今天常见的番茄、辣椒、土豆、番薯、玉米和花生,在宋朝时尚未引进,所以人们不会吃到番茄炒蛋、辣椒炒肉这些菜。《新周刊》:书中菜品按季节分类,通过考据,宋人的饮食受季节影响大吗?书里也提到“不时不食”,宋人是否严格遵守这样的饮食方式?为什么会如此?徐鲤:古人所谓“不时不食”,具有多重含义——按时进食,顺时节调整饮食内容以便符合养生需求,食用顺应自然的物产,等等。而今天我们对这个词的理解通常是,要用按季节自然生长的食材,而非反季节的那些,注重的是食材本该达到的品质。我认为,宋人的饮食受季节影响很大,不过,他们遵守“不时不食”的原因与后世的拔高有很大的不同,更像一种社会现实。什么季节吃什么,对宋人来说是特别自然的事情,想要吃“非时”食材反而不容易办到。尽管那时候也有小规模的反季节种植,但并不普遍。比如说他们会在地窖里培植韭黄、黄芽白,使得在寒冬里也能吃上鲜美的蔬菜,只是此物产量极小又卖得很贵。 图/受访者提供
而在当下,食品工业与运输都十分发达,有的蔬菜几乎一年四季都能享用。一来,大棚种植方便控温,减少气温对于植物生长的影响,延长全年种植时间;二来,假如北方正处酷寒,也会将新鲜蔬果从温暖的南方运至当地市场,如此大大淡化了物产的季节性。所以我们对“不时不食”的感知力较弱。但有一点无法忽视,时令性确实会影响蔬菜的品质。当令的笋茎鲜香,枸杞头和菊花脑都很幼嫩,芦蒿生脆,韭菜香浓,即便其他季节也能吃到,然而在春天还是能感受到加倍的鲜爽。肉类也具有时令性。春汛的刀鱼、河鲀之鲜,非其他时节可比;入夏的蛤蜊贝肉饱满,入口爆浆;绵羊在秋季上了膘,肉更肥嫩;农历九、十月份的大闸蟹脂膏油润,胀满了壳。这正是我们在编辑《宋宴》一书时,根据四季来划分菜品的核心原因。 图/受访者提供
《新周刊》:在书中提到了寻找食材的故事,比如红丝馎饦、素蒸鸭等,还有哪些令你印象深刻的寻找食材、确认细节,或者前后修订的故事,可以和我们分享?徐鲤:先来谈“红丝馎饦”。这道面条的特别之处在于,使用捣烂的鲜虾代替清水和面,然后做成手擀切面。试菜的时候,我们买来了虾壳通透的小河虾如法操作,技巧并不难,但煮好后发现,面条只有很淡的红色,不对比几乎看不出来,总之无法体现“红丝”的意思。我在想,哪里出问题了呢?原来那种虾是小白虾,体内色素细胞较少。于是,我们又找来虾壳深青的青虾,才成功复原。 图/受访者提供
“春兰秋菊”也令我印象深刻。这是用玉榴籽、梨和橙子加料拌制的“水果沙拉”,南宋杭州人会在重阳节那天食用此品。起初,我以为“玉榴”是指大粒的粉色石榴,于是就用这种石榴制作并完成试菜及拍摄。大半年后才查到,“玉榴”是“一种籽大而白的石榴”这条资料,我意识到没用对食材,但当时石榴已过季,只好等它上市再来修正。当我将白石榴籽、雪梨丁和橙子丁块拌在一起,就豁然开朗了—— 白石榴籽和雪梨的果肉都是白色系,近兰花之色,橙肉金黄,近菊花之色,这大概就是其命名“春兰秋菊”的内在逻辑。话说回来,如果单通过文字描述而不是动手仿制,我大概永远不会发现宋人的小心思吧。去年春天,我着手修订初版《宋宴》,为再版做准备。由于宋朝食谱比较简短,一般就用几句话概括关键性的步骤,往往出现操作细节含糊不清、某些烹饪步骤被遗漏的状况,若解读有误,不但菜品重塑出现偏差,甚至会导致整个烹调走向完全不同。我发现之前对“玉蝉羮”这道菜的复原就不够准确,于是决定进行订正。简单来说,玉蝉羮的做法是先将大鱼的净肉批成薄片,粘裹豆粉,然后“打开如纸薄”。一开始,我误以为“打”,是指将鱼片张开、分开,结果成菜不过是一碗普通的鱼片羹,未能体现出薄如蝉翼的“玉蝉”之意。为此我到处查找资料。我发现今天在浙江某些沿海城市,人们会从鲜海鱼上刮下净肉泥,再撒上番薯淀粉,拿木槌慢慢敲打为一张大薄饼,再经过烙熟、晾干,然后切成面条,这种做法称为“敲鱼面”。这打开了我的思路,玉蝉羮的“打”字之意,应为“搥打”——通过裹淀粉和轻轻捶打,从而使鱼片延展开来,变大变薄,才会呈现如纸薄的略透状态。这很令人兴奋,我认为离真相更近了,尽管需要推翻之前认真工作的成果。 图/受访者提供
新周刊 :提到宋宴,我们常会想到和苏东坡等文人相关的美食。宋朝的书画成风,文化氛围浓厚。在你看来,文人菜是否宋朝饮食的一大特色?其特点是什么?徐鲤 :其实文人菜也不是宋朝独有,历代文人或多或少会参与到饮食设计中,只不过缺乏记载,难免湮没在历史长河中。所幸,南宋人林洪留下来一本《山家清供》,这本书收集了江南文士圈子里的清雅菜,让我们得以了解当时文人菜的特色。我认为,文人善于在日常生活中制造诗意,也很懂得如何让食物变得与众不同。这些菜品不但滋味清雅,菜名也有富有诗趣,让人迷醉。首先来说菜名。你能猜到拨霞供、雪霞羮、沆瀣浆是什么吗?它们分别是——兔肉火锅(将涮肉片这个动作形容为拨绯霞)、芙蓉花煮豆腐(白豆腐块,衬托绯紫的花瓣,犹如雪霁泛起晚霞),以及用甘蔗和萝卜煮的甜汤(“沆瀣”,原意为纯净的朝露)。 图/受访者供图
在我看来,文人以语言的魅力赋予了寻常菜肴以诗意。这种例子很多,林洪还将从竹林里挖取竹笋,再就地扫聚林中枯竹叶来煨烤鲜笋的做法,戏称为“傍林鲜”。而类似青团的米粉团子,因使用鲜橘叶为配料而散发着橘香,使林洪联想到置身于洞庭湖畔的橘林中,故得名“洞庭饣壹 ”。其制作亦颇见巧思。比如“梅花汤饼”,在福建泉州紫帽山上隐居的某位文人,就曾用它招待宾客。做这款梅花形汤面片,先取白梅和檀香泡水,用泡出的香汤来和面。将面团擀成馄饨皮厚薄,然后拿五瓣形铁模子印取花片,煮熟,浇鸡汤为汤底,每碗有二百余花片,可使宾客“一食亦不忘梅”也。我认为,这份食谱生动展示了宋朝文人所秉持的诗意饮食理念,平平无奇的汤面片,只需稍加改造,就变身蕴含白梅风韵的“梅花汤饼”。特别有意境。文人对花情有独钟。在《山家清供》中记载了多种花馔。有用芙蓉花煮的雪霞羮,用梅花制造的蜜渍梅花、梅粥和汤绽梅,菊花瓣焖的金饭,又采荼蘼花瓣煮粥,以桂花蒸广寒糕,用牡丹花瓣拌生菜吃,并将牡丹花瓣挂面糊后油炸。《曲洧旧闻》还提到一场在春季举行的花卉酒宴——“飞英会”。当花架上的荼蘼开得正盛,蜀公就在架下摆设美酒佳肴,邀客饮宴。由于荼蘼的花形繁丽,花瓣较多,容易落瓣,众人约定,当花瓣落在谁杯中,谁就得罚酒一大盏。怎料一阵细风吹过,花瓣便纷纷飞舞,散落得到处都是。在场所有人的盏中都有飞英,不得不同时认罚,因此无人不醉,大尽酒兴。新周刊 :平日是否也会仿照宋人饮食的做法做家常菜或宴请朋友?对于普通大众而言,如果我们想以一席别具特色的宋宴宴请亲友,你觉得需要如何准备、筹划以及实现?有什么需要特别注意的地方吗?徐鲤 :惭愧,还没有给朋友准备一桌宋宴,虽然我们的本意就是让大家亲手做起来,与亲友分享。如果想要操办一席宋宴,可以先列一份合乎季节的菜单,选定喜欢的冷盘、热荤、羹汤、点心、蜜煎和饮品等,并提前试制。《宋宴》书中的菜肴都不难做,只是其中某些会比较花时间而已。但是,上来就做一席,可能对于读者来说压力太大,效果也许泛泛。我认为,不妨设定一个小主题,只邀请三四位朋友前来,举办一场较为轻松而又沉浸式的家宴,只需要品尝两三道宋菜,再搭配其他现代菜品,聊聊宋时风雅。比如说,春季作“尝鲜宴”。可将鲜笋烹为“煿金煮玉”,拿菊花脑煎成“菊苗煎”,或用笋蕨鱼虾制为“山海兜”,以小蕈、笋与枸杞头拌作“山家三脆”,这些都是清馨素雅的小菜。可以先给客人展示食材,再即席烹调,一道上来,品尝完毕,再做下一道,以便充分享受每一道菜的滋味与话题。如果家里有一两盆牡丹,那么当牡丹花开时,不妨邀请朋友前来赏花,并享用一道用此花制作的“酥炸牡丹花片”,搭配几道茶食,一壶好茶,度过美妙的下午茶时光。夏季可举办“清暑宴”。可准备“翠缕冷淘”凉面、酸香开胃的“肉生法”,冰镇解暑的饮料“缩脾饮”;又或者端上莲房鱼包,再准备几枝荷叶,与朋友一试“碧筒饮”。碧筒饮是文人流行一时的夏日劝酒法:用一片连柄大荷叶充当酒杯,往荷叶中心倒入米酒,拿簪子尖刺破荷叶的蒂心,打通叶面与长柄之间的孔洞,饮客从类似于吸管的荷柄末端,吸饮叶中酒水,不尽不休。 图/受访者供图
待到螃蟹上市,便围绕“蟹酿橙”来设计一桌宴席。建议搭配几道平日拿手的螃蟹菜肴,摆设菊花营造“持螯赏菊”之氛围,再准备一坛黄酒并温热进饮。(本文部分资料,参考《宋宴》徐鲤、郑亚胜、卢冉著) 新周刊k8凯发体育app的版权所有,未经允许不可转载
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