“氛围感天花板”的网红餐厅，怎么成了智商税
“氛围感”几乎是所有来bistro餐厅就餐的年轻人最看重的一点，它也是社交媒体上bistro餐厅营销中的关键词。
作者 | 杜 倩
题图 | 视觉中国
8月某个周六的晚间8点，位于北京建国门外大街17号的北京bistro餐厅“福fu”再次迎来了它的常客。来自爱尔兰的莫妮卡和她收养的狗尼克一如往常，准时出现在餐厅，并习惯性地坐在进门右手边靠窗的位置。她点了一份店内特色的佛卡夏比萨、一份蔬菜沙拉，尼克则乖巧地端坐在她的脚边。来中国工作的两年里，莫妮卡常常来到这家餐厅。她觉得这里饭菜地道，和自己国家的菜品很像，“尤其是鱼类，很新鲜”。这家餐厅的老板——饼干，也对莫妮卡有深刻的印象。根据北京养狗政策相关规定，饼干并没有将“宠物友好”写进餐厅介绍里，但她表示，“像莫妮卡这样的爱狗人士，想带着狗来吃饭，可以在靠窗的特定区域就餐”。福fu的“宠物友好”规定，也成为除了菜品可口外，莫妮卡常常光顾福fu的重要原因。刚来中国不久，她就收养了尼克。尼克是她在中国工作期间的最大慰藉，她告诉《新周刊》记者，自己将于下周结束工作返回爱尔兰，并决定带着尼克一起回去。
一家由pop-up鸡尾酒推车演变而来的bistro餐厅
“bistro”原为法语舶来词，指代法国街头的平价小酒馆，主打家常菜品以及高性价比的酒水。而近年来，bistro在中国热度不断高涨，甚至成为一线城市夜生活中必不可少的饮食符号之一。在社交媒体上搜索北京地区的bistro餐厅，福fu总在热门推荐名单内，因此给人一种老牌餐厅的感觉。但其实福fu在去年开业，是饼干在北京开设的第三家店。准确地说，主打bistro特色的福fu是由饼干在比利时大使馆旧址开设的复合餐酒吧chic演变而来的。2022年4月，chic开业没多久就赶上了北京暂停堂食，于是饼干带领团队积极应对，在北京最长的胡同——长达1552米的东交民巷内，推出pop-up鸡尾酒移动推车。每天傍晚，夕阳透过层层树荫间隙，给道路洒上点点金光。人们围聚在小推车周边，或点杯鸡尾酒，或喝杯咖啡、吃点餐食，谈笑间，疫情的阴霾瞬间散去。有顾客笑称，这是“一种难得的福气”，还劝饼干把小推车改为“福福号”。（图/unsplash）
不久之后的某天傍晚，饼干因为堵车绕路使馆区，等红绿灯的间隙，她望着这片干净、静谧的街区出了神，不断回想起那个温暖的下午，那辆小推车与喝酒的人。她盘算着要做一家偏街区的店，让街区生活流动起来。几个月后，主打意式风味菜品加当季金酒的福fu诞生。走入店内的第一感受是随性与惬意。从店面装修而言，它并没有完全遵从现代装修的规则。在整个复古做旧的工业躯壳中，像有一位女主人随着奇思妙想而装点细节。进门左手边即是mini bar，里面放满了用当季水果调制的手工金酒，涵盖杨梅、樱桃等不下30种水果口味；右手边是超市，也是福fu餐厅的食材仓库，一方面用以对外展示，另一方面，餐厅厨房里使用的这些黄油、奶酪也可供销售——如果你喜欢店内菜品，可以购买这些原材料回家“复刻”菜品；而最里面是一个loft区，它的下方有个类似航船的entrance标志，由数条粗麻绳勾勒出的扶梯，如同一片片船帆。根据饼干的介绍，这是一部电影给自己带来的灵感，“灯光摇曳之间，餐厅里的唯一高地，如同一座海岛。人群在里面相拥而坐，激荡的是对自在的呼喊与享受生活的惬意”。站在门口等人的粉头发女孩coco是一名舞台剧演员，她饶有兴趣地跟我分享起自己的感受：“像是走进了女性闺密的家，一进门，你可以径直去她的酒柜里翻出一瓶酒，再去厨房找一个高脚杯，然后找个沙发随意一躺；也可以一边旋转身体，一边抬脚甩掉硌脚的高跟鞋，随后赤脚踩在厚厚的长毛地毯上，你不需要在意你的姿态，你只需要在意你自不自在。”福fu似乎对社恐人士也十分友好，服务员与顾客之间不会有过多互动，他们只会在进门时对你轻声说一句“你好”，语气更接近于朋友间打招呼，而并非像某些餐厅中那种充满套路化的问好方式：整齐划一，响彻大堂。你可以不点酒水，服务员小哥会不断为你的柠檬水续杯，绝对不会让它见底。整个就餐过程，没有程序化的流程，更像主、客之间的一场亲密家宴。坐在我邻桌的是一对异性好友。在菜品全部上桌后，他们并未着急开动，而是使用便携数码相机，为对方拍了许多照片。通过与之交谈得知，男士是一名演员，爱好摄影。他表示：“这种西餐只能偶尔吃。自己挑选bistro餐厅时，多跟拍摄照片有关，一看环境，二看菜品，当然，价格也不能贵得离谱。”2023年8月23日，北京。“氛围感”几乎是所有来bistro餐厅就餐的年轻人最看重的一点。（图/聂一凡）
“氛围感”几乎是所有来bistro餐厅就餐的年轻人最看重的一点，它也是社交媒体上bistro餐厅营销中的关键词。除此之外，记者走访多家bistro餐厅发现，女性顾客的数量远远多于男性，而仅有的几位男性顾客像被女友拉着前来。bistro似乎可以满足许多都市白领女性对于精致就餐环境的审美需求；且由于bistro介于嘈杂的酒吧与餐厅之间，整体氛围轻松、惬意，人们常常在用餐途中举着酒杯走到室外聊天，或者用完餐后也不着急离开，而是坐在门口的凳子上发呆，享受片刻静谧时间。
年轻人社交新场域
上海美食博主@六爷好白相（下文简称“六爷”）去过将近40家bistro餐厅，他还记得第一次接触bistro的场景。2021年， bistro文化并没有像现在那么火热，当他走进上海市徐汇区的alimentari东湖路店时，店里就餐的80%都是外国顾客，来自英语国家的语言习惯、就餐仪式，让他一度有些恍惚，感觉这不像是在上海，而是穿越去了欧美国家。尽管目前alimentari安福路店由于紧邻外滩吸引了很多中国游客来此打卡，但做探店这一行久了，六爷表示：“不排除个别外国人在媒体上宣称热爱中国美食，但其实，外国人可能还是不太能吃惯中国食物的。”而alimentari餐厅里，通常有很多进口奶酪和火腿，以及各种风味的鸡尾酒，因此六爷认为，bistro是更符合外国人用餐习惯的餐厅。“可能许多bistro餐厅创始人或者最初的消费者都曾深刻接触过这一国外生活方式。”（图/unsplash）
也正因如此，在上海本地，bistro餐厅一度成为小资消费的代表，就如同清晨的一杯手磨咖啡、周末郊外的一场露营，都代表着年轻人对于此类消费场景的追逐。“人们想要在自身经济能承担的范围内，享受略微高的消费来刺激自己。甚至酒好不好喝、菜好不好吃，都不那么重要。”尽管有“氛围感”的良好体验，但bistro餐厅动辄大几百元的消费账单，也让许多人质疑自己被收了智商税。六爷认为，“bistro开辟了年轻人的社交场，它确实需要一定的费用。但它通常明码标价，且没有强买强卖行为，因此它不能算作智商税”。他表示，最关键的是人们需要这类社交场。像之前风靡的剧本杀、密室逃脱等活动，其实很费体力。多数人下班后是没有精力做这些的，而随着这些活动通过探险app由线下转为线上，年轻人又开始“躲”回手机里，回到各自为营的状态。bistro餐厅成为年轻人线下社交的又一重要场所。对中国人而言，吃饭这个行为不只是为了填饱肚子，还承载着社交功能。人们往往会根据今天要约会的对象以及聊天内容选择餐厅。据六爷观察，选择在bistro餐厅就餐的人，更倾向于较为轻松的聊天氛围，女生之间聊美妆、聊情感等更为常见。而从另一个角度而言，现在年轻人的交友需求旺盛，经历过陌陌、探探等交友app的美颜滤镜交友之后，人们更趋向于在现实中认识一个人。“在酒精的轻微推波助澜之下，人会更容易放得开，可能会主动与隔壁桌的人或拼桌的人发生攀谈。因此只要你进入这类空间，几乎就会不断产生社交可能。”六爷说道。
正不正宗重要吗？
在法国，高性价比的酒水是bistro餐厅最大的特点。但在中国，许多声称自己是bistro餐厅的店家仅钻研菜系，却忽视了特色酒水的提供。北京bistro餐厅的菜品特色涵盖日餐、韩餐，以及云南菜、福建菜、川菜、东北菜等中国地方菜系，其中一家主打东北菜的bistro餐厅，研发出了一款东北酸菜手撕猪肉汉堡，而在其他许多家餐厅里，火锅也成为了bistro特色菜之一。面对这些bistro餐厅的“入乡随俗”现象，六爷表示：“主要是中国的bistro真的太卷了。”他想起自己曾经去过一家韩餐和西餐相结合的bistro餐厅探店，对方为了吸引客户，推出可以把消费者的打车费折换成双倍代金券，并可无门槛使用的活动。“环境几乎是装修时就固定好的，菜品才是可以不断更换的王牌。看起来有些奇怪的菜，归根结底是为了创造吸引力。”六爷说。（图/unsplash）
饼干在经营福fu时，讲究随性原则，但唯独招聘厨师时有着严格要求——“必须要有意大利餐制作背景，有意大利海外生活背景更好”。她认为，对于bistro餐厅而言，主厨是最重要的存在，他能最大程度保证店内菜品口味醇正。六爷表示：“只要心中有酒，哪里都是bistro。”但这种概念太过于意识流，现实中的bistro餐厅应该有它的门槛，门槛是为了有更好的分类标准。“如果上海振鼎鸡，或者全家超市，只要营业够晚，有酒卖就是bistro了，那市场就乱了。既然打着bistro的招牌，就要尽可能接近它的定义。”根据六爷的介绍，在他居住的社区里，有一家连锁小酒馆，名叫“大古外滩”。它店面不大，仅十来平方米，门外放了很多木质座椅。以小酒馆为中心点，向外辐射，许多住在附近或者公司在附近的居民，常常聚集在此喝酒、聊天。他们多数都跟老板混得很熟，老板不只是一个工具人，而是像《深夜食堂》里面的老板那样兼具菜艺精湛的厨师以及倾听客人的故事的好友等多重角色。因此，六爷认为，未来，bistro餐厅有可能朝着社区酒馆的方向发展，“我们劳累的时候，很难为了一杯酒再跑到市中心，更多人会选择在家附近找一家有着高性价比的小酒馆，与邻居或者发小，说说话、聊聊天”。新周刊k8凯发体育app的版权所有，未经允许不可转载
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