吃货星球
如果你问一个人爱吃什么,答案一定五花八门,毕竟中国美食宇宙无穷大,但要是问:“吃啥最鲜啊?”估计会听到齐刷刷的答案:“笋呐!”
笋包裹着雨后初生的清香。
我上一次看着笋流口水,是在李子柒的视频。开头,她进山挖笋,用铁撬棍“哐哐”敲两下,大腿般粗的笋倒下,青色笋壳下藏着嫩白的笋肉。
剥笋期间传出清脆响声,令人想起粤语里形容水灵的拟声词“卜卜脆”。
视频里的笋叫“麻竹笋”,我们或许感到陌生,毕竟文学作品一般按采集季节将笋统称为“春笋”“冬笋”,甚少具体到单个种类。
我们又对它很熟悉,看世界杯时吃的泡椒笋尖、喝粥得有的麻辣笋条、焖鸭和做老鸭煲都绝美的笋干,大多用麻竹笋制成。
除了鲜甜爽口,麻竹笋还有一个特点——渣少,因此嚼起来不费劲,格外适合加工成开袋即食的食品。
螺蛳粉里的酸辣笋,也可以用麻竹笋制成。
网上,还有麻竹笋农一边直播砍笋,一边往嘴里扔,“嘎嘎”地啃,都咽下去了,还能听到汁水在嘴里爆开的声音,看来不是博眼球,笋是真的嫩。
你试过生吃麻竹笋吗?/小红书博主@山货推荐官 @山竹师兄
不过,生吃麻竹笋微苦,烹食更佳。
“中国麻竹笋之乡”广东省清远市,每年产笋100万吨、产业经济总值约32亿元,清代道光年间就有文字记载这地方“麻竹长数大,大者径尺,概节多枝丛生回枝,叶大如履”。
麻竹笋的产量大、个头大,在当地有“剥皮黄金”之称,人们自然也“靠笋吃笋”,钻研出了一席“麻竹笋宴”。
麻竹笋宴里有麻竹笋蒸鸡、酸笋炒牛肉、笋干焖土猪肉等常规菜式,也有“双竹福袋”这类特色菜——将麻竹笋、虾滑、猪肉剁成泥状,塞入竹荪后,扎成一串串莲藕的模样,蒸熟后咬一口,笋的清新削弱了油脂的腻感,强调食材本味之美。
另一道“富贵笋虾球”也是特色菜。/广东广播电视台
各地名菜遇上麻竹笋后,也变成了新模样。
水煮酸笋鱼,即在酸菜鱼表面铺满酸笋,乳白色鱼汤表面漂着红油,看着就食欲大增;笋焗鳝,将裹着辣椒的笋片与鳝同焗,习惯爆炒或啫啫等咸香口味吃法的人,这一口酸辣鳝肉,能打开你新世界的大门。
水煮酸笋鱼
笋炖青头鸭。/广东广播电视台
麻竹笋还可入药,有清热化痰、益气和胃、利气通水、利膈爽胃等功效。吃饭时腻了,吃一片麻竹笋解腻;吃撑了,也能吃一点麻竹笋药材调理。
广东人爱吃鲜,清远人更甚——在这里,远不止麻竹笋一种鲜味。
清远白切鸡,堪称当地的标志性菜式。整只鸡放进姜葱水里泡10分钟,捞起扔入沸水中白灼,随后浸水降温,让鸡的毛孔迅速收缩,锁住肉汁。
整道工序简单,却能给予食客皮爽、肉滑、清而不寡的味蕾享受。
在广东,对白切鸡最高的评价是:“有鸡味。”
白切鸡
大盆河鲜,里面用到的鳝鱼、鲩鱼、鲤鱼、鳊鱼、河虾、毛蟹、河蚬等,均来自流经清远的北江。
像客家盆菜那样,将河鲜扔进铁锅里,放点酱汁,慢火炖制,很快便满屋飘香。
冬天,三五好友围着一锅河鲜,在缭绕的水蒸气中喝酒吃肉,快活啊!
大盆河鲜。/广东广播电视台
筲箕菜,是河鲜的另一种吃法。小时候,只见过长辈用筲箕晒花生,没想到它还能成为厨具。
将白贝、毛蟹、鱼、清远鸡、豆腐等平铺在筲箕上,隔水蒸熟,在表面撒点虫草花,就能上桌了。肉的原味、嫩滑的口感,伴随热气一同刺激口腔,让人一边哈气一边喊出声:
“鲜啊!”
筲箕菜。/小红书博主@xuying33
吃辣是畅快,吃甜是治愈,吃鲜则是感受生机。
有空的话,来一趟清远大快朵颐吧!
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